Hugues et Benoît Cassan (St Mathieu de Tréviers)

Hugues et Benoît Cassan




Au niveau de la démarche nous travaillons uniquement avec du levain naturel avec nos blés cultivés en bio dans les environs de Sommières. Cuisson au feu de bois.

Dans les environs de Sommières je cultive en agriculture biologique plusieurs variétés de blé :
- Florence Aurore (semences paysannes)
- Touselle, Rouge de Bordeaux (variétés anciennes)
- L’engrain (petit épautre)

Deux à trois fois par semaine, ces blés sont moulus par mes soins grâce à un moulin artisanal de type Astrié. Ensuite je confectionne le pain avec la farine fraîche, du levain naturel, du sel de Guérande, et des graines de lin cultivé en Bourgogne. Les pains sont ensuite cuits dans un four à bois. Ce sont toutes ces attentions qui lui procurent sa saveur particulière.


Le moulin Astrié
Fabriqué à l’atelier Païs en Bretagne mon moulin moud environ 15 kilos de farine à l'heure. Cette méthode permet une mouture lente et donc sans échauffement des grains.
La rotation de la meule en granit naturel amène progressivement le grain du centre vers la périphérie, les surfaces étant de plus en plus rapprochées et plus douces, les enveloppes non brisées glissent entre elles avant de sortir.
Dans la même opération, toutes les substances libérées sont mélangées, y compris le germe.

Dans le cas de moulins industriels, le germe est volontairement enlevé car il raccourcit le temps de conservation de la farine. Pour ma part, je mouds les grains une à deux fois par semaine, ainsi ma farine est fraîche et riche de toutes ses propriétés qualitatives.



 

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Contact :

Hugues et Benoît Cassan
14 rue des cigales
34270 St Mathieu de Tréviers


http://www.benoit-paysanboulanger.com/index.html